Molti di voi avranno già sentito parlare dei grani antichi e magari li consumano abitualmente, mentre altri hanno deciso solo adesso di interessarsi a questo argomento così in voga al giorno d’oggi. Per anni questa tradizione ha conosciuto poca fortuna perché considerata poco redditizia e, solo oggi, una maggiore consapevolezza del consumatore ha fatto si che se ne tornasse a parlare. Oggigiorno, infatti, è stato dimostrato che la farina ottenuta dai chicchi di questi grani è in grado di migliorare il nostro benessere a tavola e di arricchire le nostre pietanze con importanti elementi nutritivi ottimi per la salute di grandi e piccini.
Cosa sono i grani antichi?
Per grani “antichi” intendiamo delle varietà di grano largamente coltivate e consumate nei primi anni del ‘900 che sono state in seguito soppiantate, intorno agli anni ‘70, dai moderni grani di uso industriale. La scomparsa di questi grani è da riferire alla loro resa più bassa per ettaro, ossia una produttività inferiore del 50% rispetto alle varietà più moderne e al fatto che si adattano poco alla coltivazione intensiva di tipo industriale. In passato, la necessità di una resa massima ha portato a modificare i grani per far si che riuscissero a sopportare la coltura intensiva e la produzione industriale.
Quali sono i benefici?
Grazie alla caratteristica altezza delle spighe, queste varietà del passato riescono a resistere ad alcuni parassiti del grano e alle infestanti permettendo così di coltivarle senza ausilio di antiparassitari e concimi artificiali. Oltretutto, sia per l’altezza sia per la grandezza dei semi, il grano antico presenta problemi nella raccolta meccanizzata e costringe i coltivatori a scegliere dei metodi di raccolta più artigianali e rispettosi della natura. Il nostro paese è ricco di varietà antiche e, soprattutto in Sicilia, esistono molti grani da riscoprire tra cui non possiamo non menzionare il grano Russello che dà vita alla semola rimacinata di grano duro siciliano de’ i Puntara.
I grani antichi: quali sono e perché dovremmo preferirli al grano moderno?
La Sicilia presenta una vasta selezione di grani autoctoni e, tra i motivi per cui dovremmo preferire il consumo dei grani antichi siciliani quali Russello o Timilia , vi è quello del loro impatto sul profumo e sul gusto di ciò che si porta a tavola. I vostri sensi, infatti, verranno piacevolmente sopraffatti dall’incredibile profumo e sapore di questi prodotti: pane, pasta, pizza, dolci e qualsiasi altra pietanza voi decidiate di preparare con questi grani avranno una consistenza, un profumo e un aspetto che non potrete mai ottenere con una moderna farina di grano tenero 0 o 00. Provando per la prima volta le varietà più famose della nostra terra, ovvero la farina di Russello e la farina di Timilia, noterete subito una notevole differenza nella resa rispetto alle altre farine più industriali e questo è dovuto al fatto che conservano la loro integrità rispettando le antiche tradizioni. Il Russello, tipico dell’area ragusana, presenta grani rossastri (da cui il nome) e una spiga più alta rispetto a quella dei grani moderni che arriva anche a due metri di altezza. Questo grano è ottimo per la produzione di pasta trafilata al bronzo, pane, pizze, dolci e altri prodotti da forno e riesce a donare a ogni preparazione un’inconfondibile profumo e un sapore eccezionale.
Perché rappresentano una risorsa per la salute?
La particolarità del Russello e degli altri grani più antichi sta nella sua estrema digeribilità, nel suo potere nutritivo e nella ricchezza in proteine. La farina che si ricava da questo grano è meno raffinata e presenta un indice glicemico minore. L’indice glicemico (IG) è un parametro che indica la capacità e la velocità di un alimento di influenzare i livelli di zucchero nel sangue dopo un pasto. I cibi con un alto indice glicemico causano un innalzamento repentino degli zuccheri nel sangue, lo fanno abbassare altrettanto velocemente e causano picchi glicemici che alla lunga possono favorire la comparsa del diabete. Prediligere, quindi, alimenti a basso indice glicemico aiuta a regolare queste “impennate” e a preservare la salute. La ricchezza in fibre e il minor contenuto glicemico dei grani antichi aiuta a rallentare lo svuotamento gastrico e di conseguenza la rapidità con cui gli zuccheri entrano in circolo nel sangue. La glicemia, in questo modo, si alzerà e abbasserà lentamente e permetterà di percepire il senso di sazietà più a lungo evitando l’insorgenza della fame. Indicato anche nelle diete dimagranti, questo grano è ottimo anche per la bassa presenza di glutine, una proteina di cui tanto si discute ai giorni nostri. Oggigiorno, infatti, si parla sempre più spesso del rapporto tra glutine e glicemia e si pensa che, l’uso eccessivo di farine modificate, abbia portato l’insorgere dell’intolleranza a questa proteina. Grazie all’uso di grani antichi che contengono una minor quantità di glutine, si può variare maggiormente la propria alimentazione e scongiurare così l’uso eccessivo e l’insorgenza dell’intolleranza.
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